日語好吃：日本人常用來煮湯的話,比單一的昆布高湯更為鮮美嗎?

在中國的飲食中，經(jīng)常提到鮮香這個詞，比如魚湯、真菌或新鮮竹筍，讓人新鮮眉毛。對我們來說，新鮮的香味是一種令人興奮和難以形容的味道。在日本，新鮮的香味受到了更多的關(guān)注。日本人不滿足于描述那種迷人的眉毛，通過嚴(yán)格的科學(xué)研究，總結(jié)了新鮮的香味基因。

與中國料理類似，日本料理也注重五味，傳統(tǒng)的五味包含苦辣。酸味是指醋酸和檸檬酸的味道；甜味是指砂糖的味道；苦味又稱澀味，是指單寧、兒茶素等的味道；辛辣的味道是指刺激口腔和鼻粘膜的疼痛和熱感，如胡椒、洋蔥和姜、山葵等。事實上，從嚴(yán)格意義上講，它不是一種味道；鹽味是指鹽產(chǎn)生的味道新鮮香味是人們以后知道和總結(jié)的味道。日本人現(xiàn)在說五味，有時也指酸甜苦辣鮮。

在日語中，鮮香被稱為うま味（umami）或目的味道是指谷氨酸、核苷酸和其他成分的味道。這可能更抽象，事實上，對新鮮香味的認(rèn)知一直存在于許多食品文化中。例如，東南亞和古羅馬的魚醬文化和東亞的谷物醬文化都是人們在生活實踐中積極選擇新鮮香味的方式。

直到1908年，日本東京帝國大學(xué)的教授池田菊苗才將人們對鮮香的認(rèn)知理論化。他發(fā)現(xiàn)昆布高湯的美味來自谷氨酸鹽，這是一種獨立的味道，被稱為鮮香，不同于人們所知的酸、甜、苦、咸。因此，他獨立提取谷氨酸鈉，并申請專利。第二年，鈴木兄弟開始商業(yè)化生產(chǎn)谷氨酸鈉，被稱為味之素因為現(xiàn)在味精在餐飲中被濫用，很多人提到味精時都會嘲笑它，但你可以想象，一百年前，這種獨立提取新鮮香味的形式無疑在人們的味蕾中引起了強(qiáng)烈的反響。

昆布和鰹魚花是日式湯的主要原料?，F(xiàn)在已經(jīng)獲得了對昆布高湯的理論認(rèn)識，然后好奇地指向鰹魚節(jié)。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)鰹魚節(jié)含有另一種鮮香物質(zhì)——肌苷酸。因此，日本人把海帶和鰹魚節(jié)作為日本風(fēng)味的基礎(chǔ)。這不是毫無根據(jù)的隨機(jī)組合，而是對新鮮物質(zhì)的自然理解和選擇。

所以，如果把昆布和鰹節(jié)放在一起煮湯，比單一的昆布湯更美味嗎？1957年，“Yamasa國中明先生發(fā)現(xiàn)，谷氨酸鹽與含有肌苷酸的核苷酸有協(xié)同作用。谷氨酸鹽可以給食物帶來美味，核苷酸本身的新鮮度很弱，但是谷氨酸鹽的新鮮度大大提高，兩者的結(jié)合，達(dá)到了事半功倍的效果。國中明還發(fā)現(xiàn)，香菇中所含的另一種核苷酸-鳥苷酸也能散發(fā)出鮮香。所以，人們開始明白，鮮香物質(zhì)其實是多種多樣的，隱藏在生活的每一個角落。

昆布(富含谷氨酸)、鰹節(jié)(含肌苷酸)、煮干(即小魚干，含肌苷酸)、干香菇(含鳥苷酸)、干貝柱(含琥珀酸)是日本人常用的湯。這些元素的組合可以帶來不同的新鮮感，形成日本料理的味蕾基礎(chǔ)。在日本料理中，魚、貝類、真菌、蔬菜和谷物醬也含有大量的谷氨酸和核苷酸。這些食材和各種日本湯的組合豐富了鮮的水平，讓鮮更加立體。